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Chi siamo

 - PALLADINO CAFE'

La nostra storia

La nostra storia - PALLADINO CAFE'

Il 1° gennaio 1978 per noi è stata una data importante, perché segnò per me e per mio fratello Angelo una svolta nella vita.
I nostri genitori decidevano di rilevare un forno, a San Pietro in Casale, in via Matteotti 237, poco distante da dove siamo oggi, ed io, Antonio,  reduce da un infortunio che aveva concluso la mia carriera calcistica, e mio fratello Angelo,  lasciamo gli studi per affiancare i genitori in azienda.

I primi anni sono stati duri, di lavoro pesante, ma anche di vivo interesse, per imparare i segreti del mestiere. Era la curiosità che ci portava a stare in azienda anche dopo la chiusura, a sperimentare, a provare nuove tecniche e nuove produzioni, con la voglia e l’entusiasmo di chi è giovane e appassionato in quello che fa.

La mamma Rosa Palladino, da cui l’azienda ha tratto il nome che sopravvive anche oggi, ci lasciava fare, e da quelle esperienze fuori orario sono nati tanti dei nostri prodotti che fabbrichiamo ancora oggi.

Poi la “squadra” si è allargata: da impresa familiare siamo diventati società, perché in azienda arrivava mio fratello Roberto, fresco di scuola alberghiera, ed io davo un’altra svolta alla mia vita sposando Adonella, inserita anche lei subito in azienda: era il 1983.

Subito dopo ci spostammo, sempre in via Matteotti, ma al numero 223, in una nuova sede dove siamo tutt’oggi: realizzammo la nuova pasticceria  (il regno di Roberto), il nuovo laboratorio da pane (il regno di Antonio e Angelo)  e il nuovo negozio (il regno di Adonella).

In questo nuovo contesto  continuavamo le nostre esperienze sempre cercando di innovarci, per offrire alla nostra clientela sempre qualcosa di nuovo: se non fai sempre qualcosa di nuovo “ … muori pian piano un po’ tutti i giorni …” diceva papà Luigi e noi, sempre entusiasti di quello che facevamo, lo prendevamo in parola cercando sempre il nuovo traguardo, anche se non eravamo in un campo sportivo, ma nel nostro laboratorio.

 Ecco il periodo delle torte monumentali di Roberto: quella  che si richiama ai canali di Venezia, con acqua corrente che circonda la torta, dove la parte meccanica supera l’impegno del pasticcere, o l’altra con i fuochi artificiali, dove la difficoltà era di preservare la torta dal fuoco fino a che gli sposi non avessero tagliato la prima fetta !

Poi l’11 settembre è arrivato anche per noi, nel 1997 però, quando durante la notte un incendio devastava l’azienda: ricordo ancora l’acqua invasa dal nero del funo che ricopriva tutti i pavimenti e le attrezzature di lavoro,  acquistate con tanta fatica, buttate in mezzo alla strada dai Vigili del fuoco per impedire che alimentassero le fiamme.

E’ stata ancora più dura dell’inizio; ma ce l’abbiamo fatta tutti insieme.

Oggi la sede storica di via Matteotti 223 completamente rinnovata si è arricchita: Riccardo – figlio mio e di Adonella – si è fatto grande e ci ha spinti ad iniziare una nuova avventura, perché lo stimolo del pioniere anche lui ce l’ha nel dna: ecco che è nato PALLADINOCAFE’, un lounge bar con distesa esterna per i nostri clienti. Alla sede storica si sono aggiunti negli anni anche un punto vendita a Cento (Fe) in via Provenzali  e un altro negozio sempre a  San Pietro in Casale a qualche centinaio di metri dalla sede, che richiama il classico panificio dopo la trasformazione della sede originaria.

Rosa  Palladino è mancata a noi recentemente, ma il suo nome continua e continuerà ad essere quello che distingue la nostra realtà di imprenditori del gusto, al servizio della nostra clientela. 

Antonio Di Benedetto

"Le onde del pane" ricordi d'infanzia sbiaditi dal tempo

"Le onde del pane"  ricordi d'infanzia sbiaditi dal tempo - PALLADINO CAFE'

(di Antonio di Benedetto) 

 

 

Era novembre, come oggi, ma di quei  novembre oggi ormai dimenticati,  quando alla mattina il terreno suonava vuoto sotto il tacco della scarpa per il gelo, l'alito fumava e dai rami degli alberi la brina ghiacciata creava strani disegni nel cielo cupo. 

Era il novembre del 1964, tanto freddo e nebbia quella mattina, quando, a casa da scuola non ricordo per quale motivo, mia madre mi disse di andare a prendere il pane. 

Da bambino quell'impegno domestico lo eseguivo continuamente, era il mio compito nell'ambito familiare,  ma oggi di tutte quelle volte ricordo chiaramente quella mattina di novembre, con il  freddo pungente che penetrava anche la mia sciarpa di lana grezza, che pungeva la pelle come carta vetrata ma che la nonna mi stringeva ben bene attorno al collo con un nodo che copriva quasi del tutto la visuale. 

Ed in bicicletta, velocissimo, andavo dalla tenuta del fondo di via Bargellini al fornaio di Rubizzano. 

Tre chilometri di strada bianca ciottolosa, ma andava bene così:  al primo chilometro non sentivo più il freddo!! 

Mio padre era mezzadro nel fondo, quella terra la conosceva bene, ma si coltivava poco grano e il pane non si faceva in casa, forse anche perché non c'era il forno come in tante altre case coloniche, forse perché era l'inizio del consumismo ed il pane - almeno quello - ci si poteva permettere di andarlo a comprare dal fornaio, dal fornaio di Rubizzano. La guerra ormai era lontana, la fame vera non la si conosceva più, erano gli anni del boom ed anche mio padre da colono che era diventato mezzadro: il pane potevamo andarlo a comprare da chi lo faceva bene, bianco, saporito. 

 

 

Arrivavo al forno, era lungo la strada del paese, dopo le scuole elementari, la strada la conoscevo bene perché la facevo tutti i giorni: era una casa fatta di mattoni rossi, rustica, con l'intonaco alla base un po’ “sgarrupato” negli angoli, ed il camino che fumava sempre, segno che il forno andava. 

Appoggiavo la mia bicicletta ed entravo affrontando il colpo di calore oltre la soglia: il caldo all'interno era ancor più soffocante dopo tre kilometri in bicicletta al freddo.  

 

 

"Ciao Antonio"…. mi diceva il fornaio con un sorriso ….."sei venuto a prendere il pane? Come state a casa, tutto bene?….. ho visto la mamma ieri l'altro" …ed io lo lasciavo parlare perché intanto riprendevo il fiato e lui aveva sempre voglia di scambiare quattro chiacchere, ancora di più di sua moglie, che quel giorno era andata di sopra - in casa - perché il fornaio abitava li, sopra il suo forno. 

Mi faceva una carezza in testa, spostandomi il berrettone, di lana anche quello, fatto ai ferri dalla nonna, non pungeva come la sciarpa solo perché c'erano i capelli, ma teneva caldo. 

 

 

"Tre pagnotte" gli dicevo, guardandomi attorno in quel negozio arredato solo col profumo del pane: niente faretti, arredi colorati o lo sfarzo di varietà che oggi siamo abituati a trovare ovunque.  

 

 

Pagnotta e pizza: pizza alta, altissima, sembrava un materasso, ne mangiavi un quadretto ed eri sazio per tutto il giorno, eppure la fame c'era sempre allora ed a quell'eta. Non c'era nient'altro da comprare: se volevi dei biscotti dovevi ordinarli un giorno per l'altro, oppure gli portavi i tuoi di biscotti, fatti in casa, e lui te li cuoceva……..  

"Quali pagnotte vuoi?"  mi diceva, perché lui te le faceva scegliere, o almeno faceva così con me, perché sapeva che mi piaceva scegliere le pagnotte tra quelle ammucchiate nel cesto: tutte uguali, ma a me sembravano tutte diverse, per quelle onde che avevano sulla loro superficie che le rendevano tutte particolari, ognuna unica. 

Ed io le guardavo attentamente una per una, sotto l'occhio attento del fornaio che mi diceva: " mica tirarle fuori dal cesto, eh Antonio", ma io non le toccavo nemmeno, le guardavo e pensavo tra me e me  come doveva essere bravo, quasi un maestro, chi  riusciva a fare una pagnotta così usando acqua e farina. 

Ma come faceva? 

Che lavoro difficile doveva essere il fornaio: dare forma a ciò che non l'aveva, dare colore alla bianca farina usando dell'acqua, dare profumo a ciò che non aveva odore, dare alla pasta quelle onde che attiravano il mio sguardo e che mi ricordavano le increspature del Reno quando era in piena e noi bambini andavamo sull'argine a guardarlo: era proprio un bel lavoro il fornaio, doveva dare soddisfazioni, tutti andavano da lui in paese; ma doveva anche essere molto difficile…... 

 

 

Sono passati 43 anni da allora, faccio il fornaio per professione, con i miei fratelli, sempre vicino a Rubizzano, non mi sono spostato molto, sono a San Pietro in Casale, ed ho voluto riscoprire un sapore ed un profumo antico: con altri colleghi abbiamo riscoperto un pane antico, il pane del Reno; la vecchia pagnotta classica della nostra campagna che si era perduta nel tempo, sostituita dalla voluttà della gente che oggi cerca sapori nuovi dimenticando quelli antichi. 

 

 

Veniamo ai giorni nostri. 

 Farina di grano tenero, acqua, sale, un po’ di strutto di suino, ed il lievito fatto con un pezzo di pasta fermentata del giorno prima: non serve altro, un po’ di manualità ed un forno ben caldo, ma non troppo. 

Già 40 anni fa la pagnotta non poteva sopportare alte temperature di cottura: metterla in un forno troppo caldo non l'avrebbe fatta riuscire bene, e proprio per quello la prima infornata del mio amico fornaio di Rubizzano era fatta con dei panini piatti , non troppo grandi, chiamati Strinino, perché proprio per la loro finalità di togliere l'eccesso di calore del forno, subivano una cottura rapida e venivano quasi bruciati, assumendo la colorazione rossastra della supeficie superiore e bruna di quella a contatto con il forno. 

 

 

Visto che la pagnotta era abbastanza grande, il forno non poteva cuocerla bene se troppo caldo: si sarebbe cotta fuori ma non al centro, serviva una cottura più lunga e più dolce. 

Quest'aspetto oggi è superato, con le tecnologie moderne e con dei forni dove è possibile impostare temperature precise al grado: lo Strinino era destinato a morire, soppiantato da sonde termiche computerizzate che ne hanno vanificato la sua finalità. 

Ma io l'ho riscoperto, alcuni anni or sono e con altri colleghi l'abbiamo riproposto, sbagliando volutamente nella cottura e bruciandolo un po’: un primo sapore antico. 

 

 

Ed oggi vogliamo riproporre la vecchia pagnotta della bassa bolognese, l'abbiamo chiamata Pane del Reno, proprio per quelle onde, quelle increspature sulla sua superficie, che richiamano oggi come allora le increspature del fiume quando era in piena ed invadeva le golene. 

Un pane fatto di sapori autentici, condito con un po’ di strutto, il grasso tipico della zona, dove tutti erano allevatori di suini, ed il loro grasso costituiva un ingrediente usuale della cucina e quindi anche del pane. D'altronde l'olio d'oliva allora era quasi sconosciuto dalle nostre parti, ed il condimento era un grasso povero ed alla portata di tutti, ma dal grande sapore anche a basse percentuali. 

Oggi, dopo tanti anni, ho rifatto quel pane. 

L'ho prodotto io, da panificatore esperto con oltre 30 anni di attività, dopo essermi fermato a ricordare un qualcosa che per tanti anni era quasi dimenticato, ignorato anche da me, forse sepolto sotto altri pensieri che ritenevo più importanti, più impellenti. 

L'ho riprodotto con quelle onde superficiali che 40 anni fa cercavo su ogni pagnotta, ad una ad una; l'ho riprodotto con gli stessi ingredienti, con lo stesso processo di cottura, usando per lievito la pasta di riporto del giorno prima fatta con gli stessi ingredienti: un ciclo continuo, un giorno per l'altro, senza soste, senza fine. 

L'ho riprodotto facendo fede sulla mia memoria, sui ricordi di bambino, trovando conferme certe: le ho avute quando l'ho sfornato, ed ho sentito lo stesso profumo di allora. Mi sono emozionato come un artista davanti alla sua scultura terminata: la mia opera d'arte? Un pezzo di pane. 

Oggi ho solo ancora un rimpianto: non ricordare più il nome del fornaio di Rubizzano, di colui che ha segnato la mia infanzia in modo così indelebile che oggi, dopo 43 anni, lo ricordo con affetto e ripropongo il suo capolavoro. 

Ciao fornaio.